Il successo di un ristorante è spesso determinato proprio dal modo di lavorare della brigata di cucina, la quale deve operare insieme come una squadra con un obiettivo comune: soddisfare il palato di ogni commensale!
Per il pubblico l’unione di una brigata è immediatamente visibile tramite la scelta di una divisa cuoco professionale con elementi comuni tra tutti i componenti.  

BRIGATA DI CUCINA…

La brigata di cucina è l’insieme delle figure professionali che operano all’interno della cucina dividendosi compiti e mansioni.

Ogni ristorante forma la propria brigata in base a diversi fattori: tipologia e complessità del menù adottato, tipologia di servizio offerto, livello e prestigio della propria attività.

Ruoli e gerarchie

Una brigata di cucina funzionale non può fare a meno di stabilire al suo interno ruoli e gerarchie.
La mansione e la posizione gerarchica deve essere sempre chiara all’interno della brigata e talvolta il ruolo è ben visibile anche dalla divisa cuoco o da indumenti specifici che vengono indossati a seconda delle necessità legate al proprio compito e lavoro.
La brigata classica e tradizionale individuata nell’Ottocento dal cuoco francese Auguste Escoffìer è stata nel tempo molto semplificata, spesso accorpando differenti mansioni in un’unica figura.

… l’abbigliamento da lavoro adatto per ogni ruolo! 

Divisa Chef

A capo della brigata ci sono gli chef:

– executive chef: a lui spetta il compito dirigenziale di tutta l’attività. Aggiorna i prezzi sul menù in base alla spesa, costruisce la brigata e controlla che tutto il ristorante sia in ordine per il servizio.

– chef de cuisine: è il capo cuoco, ha il compito di amministrare tutta la cucina. Egli si occupa di comprare i prodotti o di selezionare la merce prima di utilizzarla per cucinare. Durante il servizio dirige i componenti della brigata e controlla ogni piatto prima che esca dalla cucina.

– sous chef: egli è il secondo cuoco della brigata. Ha il compito di affiancare il capo cuoco, assaggiare e sperimentare nuovi piatti e dirigere i capi linea, ossia i cuochi che si occupano di specifiche mansioni e portate in cucina.

Gli chef rappresentano il massimo ruolo all’interno della cucina, sono loro che dirigono la brigata e che si premurano di uscire in sala per parlare con i clienti che ne fanno richiesta.
Il loro aspetto deve essere dunque impeccabile!
La divisa da chef, oltre a rispettare tutte le norme in materia di HACCP, deve essere professionale ed elegante.
Essa si compone da:
– pantaloni cuoco
– t-shirt e polo cuoco
– giacca con doppiopetto chef
– bottoni estraibili
– grembiule da cucina
– fazzoletto
– cappello/toque
– calzature antiscivolo, con puntale e impermeabili

Responsabili di linea

Al di sotto degli chef si trovano i responsabili di linea: cuochi con mansioni differenziate e specifiche.
L’abbigliamento cambia in base alla figura professionale e alle sue mansioni. 

Chef rôtisseur

Si occupa della preparazione delle portate da cuocere sulla griglia o in forno.
La sua divisa da chef è composta da:
– calzature antiscivolo, con puntale ed impermeabili
– pantaloni
– t-shirt
– giacca
– grembiule con pettorina
– copricapo

Tutti gli indumenti indossati dallo chef rôtisseur e dai suoi aiutanti è preferibile che siano in 100% cotone. Il cotone è infatti maggiormente ignifugo rispetto ai materiali sintetici e dunque indicato per chi lavora vicino a strumenti maggiormente a rischio incendio o da cui possono provenire piccole scintille.

Per questa figura professionale è quindi indicata una divisa cuoco composta da giacca con bottoni estraibili a sgancio rapido che consente di poterla togliere velocemente in caso di contatto con fiamme o materiale ustionante.
Anche le calzature devono rispondere a particolari caratteristiche determinate dai rischi legati alla mansione devono dunque avere suola antiscivolo, puntale rinforzato in caso di caduta di teglie, griglie o altri materiali pesanti o taglienti ed impermeabili.

Chef potager

Cuoco addetto a zuppe e minestre.
Lavora vicino ai fornelli a contatto con liquidi bollenti.
La sua divisa da lavoro dev’essere composta da:
– pantaloni da cucina
– t-shirt in cotone
– giacca con bottoni a sgancio rapido
– bottoni estraibili
– calzature antiscivolo, con puntale ed impermeabili
– fazzoletto
– copricapo

Chef entremetier e poisonnier

Si occupano rispettivamente: dei primi piatti, delle verdure e delle uova il primo e della preparazione di pesci, molluschi e crostacei, il secondo.

Sebbene le mansioni di queste due figure siano assai differenti, entrambe prevedono il lavaggio di alimenti per cui è consigliabile indossare un grembiule e delle calzature impermeabili in modo da evitare che schizzi d’acqua impregnino gli abiti da lavoro.

La loro divisa da chef è composta da:
– calzature antiscivolo, impermeabili e con puntale
– pantaloni chef
– t-shirt in cotone
– giacca cuoco
– grembiule con pettorina
– fazzoletto
– copricapo

Fra tutti i responsabili di linea due figure imprescindibili sono lo chef saucier e lo chef garde-manger, relativamente responsabili delle preparazioni calde e delle preparazioni fredde.

Le loro divise di base sono quelle standard:
– calzature seguenti le norme vigenti antinfortunistica
– pantaloni cucina
– t-shirt in cotone
– giacca cuoco
– eventuali bottoni estraibili
– fazzoletto
– grembiule
– copricapo

Lo chef garde-manger si occupa in particolare anche della gestione della cella frigo, questo implica avere a che fare con numerosi sbalzi termici nell’arco della giornata lavorativa, pertanto il suo abbigliamento da lavoro deve prevedere anche indumenti per proteggersi dal freddo delle celle frigo come pantaloni, gilet o giubbini termici.

Gli aiutanti in cucina

La brigata è ancora composta da tre figure professionali di supporto al resto del personale.

– commis di cucina: sono cuochi solitamente giovani e in fase di formazione che vengono affiancati ai responsabili di linea per aiutarli nelle varie mansioni.
La loro divisa dovrà avere le stesse caratteristiche tecniche e di sicurezza di quelle degli chef a cui sono affiancati.

– plongeur: è la figura professionale del lavapiatti.
La sua mansione prevede di dover stare a contatto principalmente con acqua e sporco pertanto il suo abbigliamento sarà molto specifico.
La sua divisa è composta da:
– stivali in gomma o calzature impermeabili
– pantaloni da cucina
– t-shirt o polo
– eventuale giacca o camice, non sempre prevista e necessaria
– grembiule impermeabile

– marmiton: è il garzone, prevalentemente addetto alla pulizia della cucina.
La sua mansione prevede un abbigliamento più semplice e non prevede la giacca da cuoco che è solitamente indossata da chef di gerarchia più alta.
La sua divisa è composta da:
– pantaloni da lavoro
– t-shirt o polo
– calzature antiscivolo, con puntale e impermeabili

-grembiule o giacca da lavoro

La brigata di cucina moderna…

… al giorno d’oggi è difficile trovare tutte queste figure in cucina, ma rimangono presenti nei ristoranti di una certa dimensione e prestigio. Solitamente le brigate da cucina sono più piccole e prevedono diverse mansioni accorpate in un’unica figura.
In quei casi è perchè i ristoranti sono di dimensioni modeste, pertanto è anche possibile prevedere una divisa uguale per tutti gli chef e accessori che vengono utilizzati all’evenienza come un abito aggiuntivo per andare in cella frigo o un grembiule impermeabile qualora si svolgano mansioni a contatto con l’acqua.

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Abbigliamento professionale a regola… di cucina!

Non importa quale sia la tua idea di cucina: che tu sia un gastronomo o uno chef stellato, scegli con cura cosa indossare!

Per tutte le figure professionali che lavorano e manipolano il cibo è obbligatorio indossare una divisa che risponda a caratteristiche di pulizia, igiene e sicurezza imposti dal Sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critici (HACCP).

Ogni elemento della divisa dal cappello chef alla giacca cuoco, dal grembiule da lavoro ai pantaloni da cucina, dalle calzature antinfortunistica al torcione rispondono ad esigenze pratiche e specifiche, per questo motivo è importante comporre il proprio outfit completandolo di tutti gli elementi.

Secondo le indicazioni del sistema HACCP la divisa deve essere idonea alla mansione, pulita e facilmente igienizzabile oltreché personale ed utilizzata in modo adeguato ed esclusivamente all’interno dello spazio di lavoro.

Gli elementi imprescindibili nella scelta della divisa cuoco: funzionalità, praticità ed estetica!

La divisa deve essere funzionale all’attività svolta, rispettando quanto imposto dalla normativa vigente.

Ogni categoria lavorativa ed ogni professione deve rispettare determinati parametri nella scelta del proprio abbigliamento rispondendo a quanto stabilito nel sistema HACCP ma anche l’occhio vuole la sua parte!

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Nelle cucine e nei laboratori di trasformazione alimentare il lavoro è spesso frenetico, per questo è importante che la divisa risponda anche a caratteristiche di praticità e comodità. Nella scelta della divisa è fondamentale che l’abito calzi a pennello, in modo da garantire la giusta libertà di movimento, ma allo stesso tempo non risultare eccessivamente abbondante e ingombrante a rischio impigliamento.

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La praticità della divisa può essere anche garantita dalla cura di alcuni dettagli come inserti elastici e tasche nei pantaloni o giacche a doppiopetto per poter invertire l’abbottonatura all’occorrenza.

Ma sappiamo bene che al giorno d’oggi il comfort non è più l’unica cosa che conta: la moda oltrepassa l’uscio della cucina, con dettagli di tendeza e ricercati per donare stile alla linea chef style.
Per questo nella collezione di abbigliamento da cuoco disponibile su West Rose troverai i capi migliori firmati dai più importanti protagonisti della moda da lavoro internazionale: Giblor’s, Egochef, Isacco.

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