Potresti essere sorpreso di apprendere che ogni capo dell’abbigliamento professionale da cucina ha una funzione specifica.

Spesso ci capita di riconoscere delle figure professionali dal tipo di abbigliamento indossato. Pensiamo ai medici e a chi appartiene alle forze dell’ordine, ad esempio.
Nel mondo della cucina e della ristorazione in particolare ci sono molte regole da seguire. Alcune di esse riguardano proprio ciò che si indossa, come la giacca e il cappello. 

Una divisa da cuoco risponde a diverse esigenze. Ogni parte che la compone svolge un ruolo specifico nel proteggere dai pericoli quotidiani della cucina. Una tipica uniforme da cuoco è composta da una giacca da cuoco, pantaloni da cuoco, un cappello, un fazzoletto da collo, un grembiule, buone scarpe antiscivolo e talvolta un canovaccio o detto anche torcione.

Divise chef: un po’ di storia

L’uso dei cuochi di coprire la testa sembrerebbe perdersi nei secoli. Si racconta che tra i primi furono quelli Assiri a mettere qualcosa sul capo. Il loro re, temendo un avvelenamento, voleva fossero subito distinguibili e controllabili. Si racconta che l’illustre cuoco Marie Antoine Carême, mentre era al servizio a Londra presso Giorgio IV, vide un suo aiutante con un berretto particolare in testa. Quella visione fu l’ispirazione per la toque, un cappello alto, rigido e con pieghe. Lo chef Marie Antoine Carême era un’autorità all’epoca e molti colleghi adottarono quel cappello. Ricordiamo che si deve a lui anche la codificazione dell’alta cucina francese.

Le illustrazioni degli chef del XV secolo mettono in risalto il grembiule. Da quel momento in poi l’abbigliamento da cuoco si è evoluto nell’uniforme più familiare di oggi.

FINALITA’ DELL’UNIFORME DELLO CUOCO

Giacche da cuoco

Le giacche da cuoco sono una parte importante dell’uniforme di ogni chef. Poiché la giacca da cuoco è tradizionalmente a doppio petto, per proteggere da fuoriuscite di calore, schizzi, ustioni, altri incidenti in cucina e all’occorrenza invertire l’abbottonatura per avere sempre una giacca impeccabile e linda. 

Le maniche della giacca da cuoco in genere sono lunghe per proteggere le braccia da ustioni, schizzi e vapore bollente, ma lascialo libero il polso di operare senza intralciare.

Cappelli da cuoco

La parte più riconoscibile dell’uniforme da cuoco è il cappello: il classico cappello da cucina francese o “toque blanche” è letteralmente tradotto come “cappello bianco”. Sebbene siano disponibili in una varietà di forme e dimensioni, la maggior parte sono alte e pieghettate. Servono a garantire l’igiene in cucina, trattenendo i capelli e il sudore dal viso.

Sai perché il cappello da cuoco è alto ed è di solito bianco?

L’aspetto della toque ha varie funzioni. Si pensa subito che faccia riconoscere il capo cuoco in mezzo a tutti. La forma alta, inoltre, e il tipo di tessuto solitamente in cotone, permetterebbero di mantenere la testa arieggiata e meno umida. Il cappello, poi, eviterebbe l’accidentale caduta in pentole e piatti di capelli e gocce di sudore. Il colore da preferire è il bianco.

Questo si usa di solito anche per le giacche e i grembiuli. I motivi principali sarebbero due:
sul bianco si nota subito lo sporco; soprattutto il cotone bianco si può lavare ad alte temperature e con detersivi candeggianti. La toque blanche può assumere ormai varie forme, ma le classiche sono quella dritta e quella gonfia in cima, con uno sbuffo.
Ora che sai perché il cappello da cuoco è alto passiamo alle classiche pieghe. Sembrerebbe che siano circa 100 e il motivo sarebbe legato ai modi in cui si possono cucinare le uova.
Di solito noi le cuociamo alla coque, sode, facciamo le frittate con patate o verdure. Uno chef, invece, dovrebbe possedere un’ampia e profonda preparazione nell’arte culinaria e conoscere tante maniere di cuocere un semplice uovo.

Fazzoletti da cuoco

Il fazzoletto da cuoco serve ad assorbire il sudore dal collo. Sebbene non sia richiesto dalla maggior parte delle cucine, aggiunge comunque un aspetto professionale a qualsiasi uniforme da chef.

Pantaloni da cuoco

I pantaloni da cuoco sono spesso comodi, con elastico in vita, fantasie ricercate e sono indispensabili per le lunghe giornate lavorative.

Nonostante le calde temperature della cucina, i pantaloni lunghi da chef hanno lo scopo di proteggere le gambe da fuoriuscite, schizzi e ustioni. La forma ampia dei pantaloni da cuoco impedisce a cibi e liquidi caldi di entrare in contatto con la pelle.

In passato i grembiuli erano tradizionalmente usati per proteggere gli indumenti da macchie e odori. Erano anche usati per pulire o asciugare le mani, il che non soddisfa gli standard igienici odierni. Il grembiule da cuoco moderno è in materiale robusto, possibilmente di cotone per proteggere da potenziali fuoriuscite di liquidi caldi e può essere rapidamente rimosso per proteggere indumenti intimi e pelle.

Grembiuli da cuoco

Il  grembiule  da cuoco è un’uniforme da chef essenziale. Serve come barriera aggiuntiva contro schizzi caldi, cibi caldi e altri pericoli in cucina. Non usare il grembiule per pulire fuoriuscite nella preparazione dei piatti o le mani: gli asciugamani servono proprio per questo scopo. 

Si può comunque usare il grembiule da cuoco per afferrare comodamente le pentole calde dal forno. Più pulito è il grembiule e più professionale sarà il look.

Scarpe da cuoco

Delle scarpe da cuoco robuste, comode e antiscivolo, sono essenziali per l’uniforme dello chef. Indossando sandali, scarpe aperte, scarpe da tennis o scarpe di qualsiasi altro tipo, si aumentano le possibilità di scottarsi o ferirsi a causa della caduta di coltelli.

Cos’è l’HACCP

In molti programmi di cucina in tv si vedono sia concorrenti che cuochi a capo scoperto. Ci sono delle regole di igiene e della sicurezza alimentare da seguire in un’azienda o nei ristoranti, mense e così via. Si tratta della normativa HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (analisi dei rischi e controllo dei punti critici).
Per esempio, si deve parlare lontano dagli alimenti, avere le mani sempre pulite e indossare un indumento protettivo e un copricapo. In questo modo si eviteranno cadute di capelli, gocce di sudore, forfora. Sarebbe obbligatorio anche in caso di capelli tagliati corti o calvizie.
In alternativa alla toque blanche è di moda adesso indossare cappelli colorati o una bandana.